Раньше не было холодильников и морозильных камер. Что бы сохранить рыбу свежей, ее консервировали в рисе. Долго время ели только рыбу, а рис выбрасывали. Но с появлением уксуса, процент консервации занимал меньше времени, а рис не портился. Вместо того, чтобы быть горьким, рис теперь стал приятно терпким, и его можно было есть с рыбой, а не просто выбрасывать. Это был именно тот аромат, который искали японцы. В XII веке появление рисового уксуса изменило вкусы и вызвало аппетит к уксусной пище. Были разработаны всевозможные новые блюда, в том числе намасу (овощи в уксусе) и цукемоно (соленые огурцы). Но ни один из них не был настолько популярен, как это новое сочетание полуферментированной рыбы и риса, известное, как роллы. Это больше не было прерогативой сельской бедноты, роллы стали есть ремесленники, торговцы, воины и, в конечном итоге, даже дворяне.
Когда ферментация была прекращена, вскоре начали задаваться вопросом, нужна ли она вообще. Хотя она выполнял важную функцию на берегах Меконга и Янцзы, ее полезность была менее очевидна в Японии. Мало того, что морская рыба стала более доступной, но и рост благосостояния, ускорение урбанизации и улучшение внутренней торговли сделали долгосрочное сохранение рыбы менее серьезной проблемой.
К середине 17 века это привело к появлению правильной формы роллов. Известный как хая-дзуси (быстрые роллы), это полностью избавило от брожения, сохранив знакомый терпкий вкус блюда. Вместо того чтобы ждать, пока сахар в рисе естественным образом превратится в кислоты, вместо него просто добавили уксус. Затем их упаковывали в коробку под ломтиками вареной или вяленой рыбы и прессовали тяжелым грузом не более пары дней. Со временем разные префектуры добавили к этому свои особенности, чтобы отразить региональные вкусы или учесть доступность различных ингредиентов. В Тояме, например, роллы заворачивали в листья бамбука, а в Нара использовали листья хурмы.
Но если вы собирались отказаться от брожения, почему бы не отказаться и от прессования? В конце концов, его цель заключалась только в том, чтобы не допустить попадания воздуха к рыбе, пока сахар в рисе превращается в кислоту. Теперь это было просто пережитком прошлого: возможно, эстетично, но совершенно ненужным. Кроме того, это замедлило подготовку, и к началу 19 века время было деньгами в растущих городах Японии. Занятые суетой, люди нуждались в чем-то быстром и легком, а не в том, на что уходило много времени.
Упрощение в приготовлении привело к тому, что роллы стали повседневной едой, фаст-фудом. Их покупали в киосках, что бы перекусить по дороге. Или взять с собой в театр.
Источник: Анатолий Валтасар 20 октября 2021