Известно, что копченые продукты считаются вкусным и элитным товаром. Копченая рыба или мясо отличаются специфическим приятным ароматом и удивительным вкусом. Холодное копчение – это особенная обработка продуктов коптильным дымом. Предварительно продукт должен пройти подготовку и обработку. При обработке дымом продукты приобретают натуральные химические вещества. Именно они и обеспечивают копченостям возможность сохранения свежести на длительное время. Кстати, именно в этом и состоит главное отличие холодного способа копчения от горячего.

И так, что бы правильно осуществить процесс холодного копчения следует придерживаться определенных правил.
Во-первых, нужно правильно подготовить и обработать продукт. Другими словами, подготовьте продукт по желаемым размерам, если нужно - разделайте. Затем следует осуществить посол, различные вкусовые обработки, маринование и прочее по желанию. Посол можно производить соляным раствором, который позволит получить специальное устройство - солеконцентратор.

После маринования и посола необходимо тщательно обмыть продукт в проточной воде. В некоторых случаях можно даже вымочить продукт. Затем обвязать для подвешивания и разместить на специальных вешалах с помощью крючков. Некоторое время уйдет на обсушку и обветривание продукта. Иногда можно обработать поверхность продукта раствором.

После обработки нужно равномерно разместить продукцию в коптильной камере так, что бы обеспечить беспрепятственный доступ коптильного дыма ко всей продукции.

Во-вторых, приступить непосредственно к процессу копчения. При холодном способе копчения, включается активная вентиляция и дымогенератор, который должен обеспечивать ко

птильную камеру чистым, холодным и стабильным дымом. Дым должен равномерно распределяться по всей камере. Профессиональные коптильные камеры имеют дымогенератор, который работает в автоматическом режиме даже без вмешательства оператора на протяжении 10-12 часов. Оператор может вмешаться только при следующей дозагрузке древесины.

Древесина для дымогенерации может быть на выбор: липа, акация, дуб, можжевельник, садовая и т.д. Единственное "но" - нельзя использовать хвойные породы, поскольку смола испортит вкус, а береза придаст дегтярный привкус.

Автоматика в коптильной камере задает нужную температуру - 18-20. О.С. Следует немного отрегулировать вытяжку на необходимое удаление влаги.

Все настроив, можно производить копчение до достижения нужного результата. Зачастую этот процесс занимает от 10-ти до 12-ти часов, если продукты мелкие или рыба. До 5-ти или 7-и суток займет копчение крупных продуктов (крупные цельные туши, окорока, осетр, белуга...). Можно конечно ускорить процесс копчения, повысив температуру, однако при этом вкус будет хуже.

Завершающий этап копчения - это разгрузка камеры, складывание продукции в емкости и проветривание продукции в течении 10-12 часов, что бы вкус стал идеальным.

Процесс холодного копчения - длительный и трудоемкий, тем не менее результат стоит того. Для осуществления профессионального копчении необходимо соответственное оборудование - коптильные камеры.

Джерело: Злата Орановская