Без сомнения, многие любят рыбу, ее вкусовые качества. Но не все знают, сколько полезных и уникальных свойства в этом продукте. Рыба содержит в себе целый состав полезных и жизненно необходимых для организма людей химических веществ. Среди них можно назвать большое количество белка, фосфор, йдо, калий, витамины А и В, витамин D и прочие легкоусвояемые жиры. Кроме того, всем известны вкусовые особенности рыбы: мясо рыбы намного нежнее и мягче, чем, к примеру мясо птицы или мясо говядины. Неудивительно, что при соблюдении диеты советуют принимать именно рыбу.
Способов приготовления рыбу существует очень много. Рыба может быть тушеной, жареной, отварной, запеченной и разумеется, копченой. Мы остановимся на копченой рыбе, которая обладает особенным ароматом и вкусом. Чтобы получить копченую рыбу, сырую свежую рыбу подвергают специальному выдерживанию в коптильных шкафах, где она приобретает свой особенный вкус и становится безопасной для употребления. Одним из положительных качеств копченой рыбы, является длительность хранения. Копченую рыбу можно хранить в холодильнике достаточно долгое время, тогда как сырую рыбу следует держать в морозильной камере.
Кроме того, для копчения подойдет фактически любой вид рыбы, что нельзя сказать, к примеру про вяление. Для заметки, назовем несколько видов рыбы, которые получаются особенно вкусными при копчении: речной окунь, угорь, треска, линь, налим, карп, язь, салака, мойва.
Для того, чтобы правильно и качественно осуществить процесс копчения рыбы используют специальное оборудование - коптильная камера . Кроме того, необходимо обладать знанием техники копчения, чтобы рыба не была пересушена, чтобы продукт был с нужным количеством специй и соли.
Сам процесс производства копченой рыбы включает несколько этапов:
- посол. Для посола можно использовать специальное устройство для приготовления соляного раствора необходимой плотности путём механического перемешивания соли в воде и перекачки насосом готового раствора на высоту до 23 метров и расстояния до 70 метров - солеконцентратор;
- подсушка;
- копчение.
На сегодняшний день, рынок отечественного оборудования может предложить довольно широкий ассортимент коптильных камер и специально оборудования. Коптильные камеры обладают всеми необходимыми параметрами и конструктивными особенностями.
Существует два способа копчения рыбы: горячее копчение и холодное копчение.
Горячее копчение происходит достаточно быстро. В результате горячего копчения происходит полная проварка мышечной ткани до полной готовности. Длится этот процесс 1,5-6 часов при температурах, которые обеспечивают стерильность продукта. Рыба копченая горячим способом получается нежной и сочной, благодаря высоким остаточным содержанием влаги (до 70%). Срок реализации рыбы горячего копчения – 72 ч (3 суток).
В процессе холодного копчения рыба пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги. Кроме того, происходит полное созревание. В результате холодного копчения рыба отличается меньшим содержанием влаги и плотной консистенцией. Рыба после холодного копчения может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).
Джерело: Злата Орановская