Черная икра осетровых всегда была деликатесом аристократов и искушенных гурманов. Хотя сегодня во многих магазинах можно выбрать и купить черную икру, стоит понимать, что это удовольствие – не из дешевых.

Черная икра, цена за кг которой доходит до нескольких тысяч долларов, это настоящий элитный деликатес, который могут позволить себе довольно обеспеченные гурманы. Несмотря на то, что в мире насчитывается примерно 400 видов осетровых, пользуется максимальным спросом всего несколько разновидностей черной икры.

Основные сорта популярного деликатеса

Икра черная, купить которую должен хоть раз каждый ценитель вкуса, бывает четырех основных видов. Первая разновидность – это Золотая или Королевская икра - самая эксклюзивная, самая дорогая, самая редкая и труднодоступная.

В прежние времена ее специально хранили для столов русских царей, маньчжурских императоров и правителей Ватикана. До недавнего времени в Иране эта икра поставлялась исключительно для одного шейха, но если кто-то был пойман на поедании королевской икры, его наказывали отрезанием правой руки.

Нет единого мнения о происхождении королевской икры - некоторые считают, что ее получают от осетровых рыб старше 60 лет, и со временем их икра приобретает бледно-золотистый оттенок, а вкус становится мягким, кремовым и нежный.

Другие, в свою очередь, считают, что икра Royal получена от осетровых рыб белуги или осетров-альбиносов, у которых икра не совсем белого цвета. Икра черная осетра-альбиноса стоит очень дорого, потому что эта рыба встречается крайне редко. Тем не менее, ее вкус мало чем отличается от традиционного морепродукта.

Следующая - осетровая икра Оссьерте (A gueldenstaedi), которая в своем роде является наиболее интересной, потому что она имеет самый широкий диапазон размеров, цветов и вкусов. Эти осетровые производят икру в возрасте 12–15 лет.

Икра самых молодых особей крупная, с темно-золотистым оттенком. С возрастом цвет икры осетровых становится светло-янтарным, а вкус становится более нежным. Некоторые говорят, что когда рыбы становятся старше, они становятся умнее и ныряют на дно моря.

Чтобы избежать своего вылова, рыба буквально «зарывается» в грязь и водоросли, которые, в свою очередь, влияют на вкус как самих осетровых, так и их икры.

Икра белуги и севрюги

Самой редкой сегодня считается белуга – когда-то крупнейшая пресноводная рыба Каспийского бассейна. В наши дни количество особей белуги, ежегодно вылавливаемых в Каспийском море, редко превышает сотню. Эти рыбы созревают только в возрасте 25–40 лет, когда они начинают производить белужью икру.

Осетровые белуги несут икру, вес которой составляет около 25% от их массы, но также были случаи, когда осетровые носили икру, которая весила 50% своей массы. Икра белуги высоко ценится за свою зернистость и тонкую оболочку икринок. Оттенки икры варьируются от светло-серого до почти черного, но самая ценимая икра - светло-бежевая и золотистая.

Не менее ценной и дорогой считается икра осетровых, которую получают от севрюги (A sellatus). Эта рыба начинает производить потомство уже в возрасте 7–10 лет. Подавляющее большинство ловится в возрасте 8–22 лет, потому что именно в это время их икра считается лучшей.

Севрюжья икра серовато-черного цвета с мелкозернистой структурой и сравнительно самым соленым привкусом. Среди знатоков этот морепродукт высоко ценится за свое качество и неповторимый вкус. Стоит отметить, что икра севрюги считается самой доступной в категории черная икра.

Во многом это связано с тем, что рыба наиболее распространенная во многих регионах мира. Кроме того, самки начинают метать икру в сравнительно молодом возрасте, поэтому особого дефицита продукта не наблюдается.

Как правильно употреблять черную икру

Конечно, можно полакомиться икрой из стеклянной посуды пластиковой ложкой, однако эстеты и гурманы отдают предпочтение икорному набору, созданному настоящим художником. Вы должны прочувствовать на себе эту ауру дороговизны и редкости, которая окутывает этот популярный морепродукт.

Фаберже, например, специально создал ложки из золота, малахита, лазурита и янтаря для того, чтобы насладиться вкусом осетровой икры. Другие мастера использовали жемчуг, панцирь черепахи или полированное дерево. Многие российские и французские мастера-серебряники, изысканные стеклодувы и модельеры в свое время создали изящные и дорогие наборы для икры. Даже знаменитый дом моды Louis Vuitton создал чудесный набор для пикника с икрой!

Тем не менее, какие бы фирменные блюда вы ни выбрали, есть несколько правил, которые необходимо соблюдать. Если вы действительно хотите насладиться изысканным вкусом икры, следуйте советам и рекомендациям, среди которых:

• Вынимать икру из холодильника необходимо за 10–15 минут до подачи на стол, при этом коробка или банка не открывается до последнего - воздух и тепло – настоящие «враги» черной икры.
• Если у вас есть специальный сервировочный набор для икры, необходимо предварительно его охладить. Насыпать в него икру следует непосредственно перед подачей на стол.
• Никогда не замораживайте черную икру - в таком виде она расколется и придет в негодность.
• Используйте костяные, жемчужные, золотые или даже пластиковые ложки, но никогда не применяйте металлические или серебряные ложки. Из-за окисления металла черная осетровая икра приобретет неприятный металлический привкус.
• Доставать икру из икорницы необходимо, макая ложкой вертикально сверху вниз.
• Не накладывайте икру как кашу, так как в этом случае можно повредить оболочку икринок.
• Подавать икру следует каждому человеку отдельно.
• Нельзя держать икру открытой более одного часа, так как продукт под воздействием воздуха теряет свои вкусовые качества и полезные свойства.

Чем «запивают» черную икру

Учитывая, что Россия является основным рынком сбыта черной икры, наиболее популярной комбинацией является ледяная водка и охлажденная черная икра. Перед употреблением вы можете положить водку в морозильную камеру, потому что она не замерзает, а становится густой, как сироп.

Любители более мягких напитков могут полакомиться икрой с белым сухим вином или шампанским. Свежий белый бургундский, например, «Шабли», «Пуйи Фюиссе» или Фуме, а также немного «Шардоне» Нового Света будут идеальными вариантами.

Остерегайтесь типичного дубового аромата коньяка или виски: он будет слишком насыщенным и пряным, подавляющим оригинальный аромат икры. Существует один классический рецепт употребления икры с водкой, который стоит попробовать каждому.

В стакан, вынутый из морозильника, налить ледяную водку и добавить в него же чайную ложку икры. Подождать, пока икринки упадут на дно, прежде чем пить. Выпейте водку и задержите во рту несколько икринок, которые лопнут на языке. Вы почувствуете, как простота водки заменяется умеренно соленой консистенцией и насыщенным ароматом икры.

Источник: Антон Муха 29 декабря 2020