Копчение рыбы осуществляется двумя способами:
- Холодное копчение. При этом способе поддерживают температуру 20-40 градусов. Копчение производится в течении двух и больше дней. При холодном копчении продукт лучше пропитывается и дольше сохраняется;
- Горячее копчение. Продукты обрабатываются дымом при температур 80 - 120 градусов. Возможно и выше - до 170 с длительностью от 1,5 до 4-х часов.
Продукт при копчении должен обезвоживаться, что достигается высокой температурой и меньшей влажностью. В результате, внутрь продукта проникают коптильные вещества. Когда мясо или рыба готовы - их подсушивают. Продукт покрывается плотной корочкой, которая предотвращает попадание внутрь загрязнений. Кроме того, продукт сохран
яет форму. Выбрать коптильню достаточно не сложно, следует просто учитывать толщину металла корпуса. Кроме того, необходимо позаботиться о высоком уровне пожарной безопасности.
Во время процесса копчения внутри коптильни должно быть максимально мало воздуха. Для этого и соблюдается тление топлива (щепы, стружки), а не применения открытого огня. Конечно, в случае если коптильня находится на открытом воздухе немного огня не помешает. Использовать немного пламени можно и при дождливой или сырой погоде. В таком случае, огонь поддерживает необходимую для копчения температура в коптильне, обеспечивая достаточно дыма.
Перед процессом копчения рыба должна быть посолена. К тому же, рыба должна вылежаться пару часов, для того что бы просаливание прошло равномерно. В зависимости от вида рыбы, или предпочтений, рыбу можно потрошить или нет, перед копчением.
Количество и объем закладываемых в коптильню продуктов следует определять сообразуясь с размером коптильни. Например, если Вы коптите в коптильном шкафу - это будет крупная рыба, если в коптильне размером с ящик - мелкая рыба, в бочке - средняя.
После подготовительных процессов рыбу можно зафиксировать на прутках, насаживая вдоль хребта через голову. После копчения продукт приобретает специфический вкус и приятный вкус.