В наше время различная деликатесная еда становиться все доступней большинству населения: суши www.in-yan-sushi.ru/?q=products/sushi, красная икра, маслины и пр. Однако, многие продукты вызывают сомнения по поводу своего качества и натуральности. Например, маслины. Интернет пестрит сообщениями о том, что черный цвет маслин – результат заводской покраски зеленых оливок. Общественная организация защиты прав потребителей «ЭКСПЕРТ» разложила по полочкам все аспекты этого вопроса, а также проверила качество маслин, но вначале несколько интересных фактов о маслинах.

Маслина-пацифист

Ботаническая справка: маслина, или оливковое дерево (Olea L) относится к семейству Маслиновые (Oleасеае). Род включает 20 видов. В широкой промышленной культуре возделывают только маслину европейскую, или оливковое дерево (Oleасеае europea L). Соответственно, маслиновое и оливковое дерево – это одно и тоже, прославившееся в свое время и на века «пацифистскими взглядами» дерево. Да-да, именно оливковая ветвь является символом мира, перемирия, принесенной Ною голубем от Самого Всевышнего. Этим Бог дал знать Ною, что стих его гнев на людей и всемирный потоп прекратился. Оливковое деревце выросло самым первым после Потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и Человеком. Картина Пикассо с голубем и оливковой веткой послужила толчком к визуализации современного символа сторонников мирного мира – след голубиной лапы.

Маслина, видевшая Христа
В Израиле есть уникальные оливковые деревья в саду Гефсимания. Это масличный сад у подножия Елеонской (Масличной) горы к востоку от Иерусалима, по дороге, ведущей от ручья Кедрон к Масличной горе. Здесь, по преданию, под сенью оливкового дерева со спелыми маслинами на ветвях, молился, и вскоре был схвачен сам Иисус. На этом фото изображено именно это оливковое дерево. Ему больше 2000 лет.

Маслина – кладезь полезности
Иногда даже сухие цифры впечатляют. Давайте рассмотрим маслину в разрезе полезных элементов, содержащихся в плодах спелой, созревшей, темно-бурой оливки, по кем-то заведенной традиции, называемой нами маслиной.

Энергетическая ценность 100 г зрелых плодов — 116 калорий. Зрелые плоды маслины содержат: 44% общих сухих веществ, 13,1% водорастворимых сухих веществ, жиров-13-20%, 0,47% спирторастворимых веществ, 4,6% Сахаров, 1,65% белков, 4,4% маннита, 6,4 % золы.

Минеральный состав плодов представлен кальцием (17 мг/100 г), фосфором (1,6), железом (0,4-0,7), натрием (55), калием (180 мг/100 г). Маслины очень богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины.

Маслины содержат высокий процент мононенасыщенных жиров. Мононенасыщенные жиры не содержат холестерина. Таким образом, оливковое масло не только не повышает уровень холестерина в крови, что делают другие твердые масла, но и нормализует, стабилизирует его уровень.

Кроме того, маслины содержат в себе жирные кислоты омега-6 (линолиевую кислоту), являющуюся незаменимой для здорового функционирования организма человека. Так, например, Всемирная Организация Здравоохранения (WHO) рекомендует всем странам с высоким уровнем заболеваний сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом использовать в пище продукты, содержащие не менее 30% жирных кислот омега-6 (линолиевой кислоты), что еще более явно показывает большую ценность маслин.

Определяем качество маслин.
В магазине обращаем внимание на следующее:
• Банка должна быть без ржавчины на шве, сигналящем о складе с повышенной влажностью, соответственно маслины могут быть испорчены.
• Испанские маслины имеют первые 2 цифры штрих-кода 84. если на банке написано испанские маслины, а код другой – это перефасовка старых маслин в новые банки, с новой датой.
• Мелкие маслины, калибр 280/320 (количество штук в килограмме), крупные (240-260), особо крупные – 180/200.
• Разумеется, дату конечной реализации
Открыв банку:
• Маслины должны быть без разрывов в месте вынутой косточки. Большое количество разрывов говорит о халатности рабочих предприятия, такими рваными маслинками блюдо не украсить.
• Маслины должны быть равномерного цвета, гладкими, желательно глянцевыми, одинакового размера.
• Вкус – в меру кисловато-солоноватый. Запах свойственный, консистенция – в меру плотная, не кашеобразная и не «резинистая».

Перепробовать все реализуемые марки в сравнении потребителю проблематично, т.к. долго открытые банки не хранятся. Поэтому на помощь потребителю всегда в вопросах тестирования приходят общественные организации защиты прав потребителей.

Чем красят маслины?

В составе всех протестированных маслин есть добавка с кодом Е579. Это и есть тот самый элемент, называемый в народе краситель маслин. Глюконат железа. Производители в один голос утверждают, что на самом деле это стабилизатор цвета, а не краситель, что он только стабилизирует равномерность черной окраски. Но, тем не менее, все-же, реальная картина такова. Зеленая оливка зреет на дереве до темно-бурого, темно-фиолетового, редко до черного цвета. Для украшения блюд такая маслинка не годится, не очень у нее презентабельный вид. Зачем тогда глюконат железа? Стабилизировать равномерность – это и есть подкрасить непочерневшие локальные точки, участки маслины. Поэтому, то, что Е579 – не краситель, это не совсем так. Просто не до такой степени, как мы себе представляем. Как и ко всякому добавочному компоненту в пищевом продукте, мы задаемся вопросом – безопасен ли глюконат железа?

Вопрос о безопасности ставим ребром
Железо является минеральным веществом, необходимым организму для производства гемоглобина, вещества, содержащегося в красных кровяных тельцах (эритроцитов), которое разносит кислород по телу. Отсутствие железа вызывает анемию, заболевание, при котором снижено число эритроцитов, уровень гемоглобина или объем крови. Железо содержится во многих продуктах (см. приведенные ниже источники в пище), хорошо сбалансированная разнообразная диета обеспечивает организм необходимым ему количеством железа. Нет причин принимать препараты железа, если у Вас не наблюдается дефицита железа в организме или железодефецитной анемии. Рекомендованная суточная необходимость для взрослых людей составляет 10-20 мг в день. Для беременных женщин – 40 мг в день. Предельно допустимая суточная норма – 100 мг в лечебных целях, при дефиците железа в организме. У взрослых людей дефицит железа обычно возникает при кровопотерях, а не вследствие недостаточного количества железа в рационе. Если у Вас железодефецитная анемия из-за кровопотери, то Вы должны увеличить потребление богатой железом пищи, а также принимать препараты железа, такие как ГЛЮКОНАТ ЖЕЛЕЗА, который и добавлен в маслины. Принятие слишком большого количества железа может вызвать повреждение печени, сердца или почек. Принимаем ли мы слишком много железа при употреблении маслин? Давайте считать. Стандартное максимально допустимое содержание глюконата железа в маслинах составляет 150 мг/кг. Обычно – меньше, т.к. большое количество добавлять нет смысла. В одной баночке сухого веса без жидкости, 150 грамм маслин. Соответственно, в 150 граммах маслин содержится 22,5 мг железа. Это чуть больше суточной нормы. Но это если съесть всю банку за один раз. Реально, больше половины банки за день никто не ест. А это 11,5 мг железа, т.е. приемлемая нормальная суточная доза, с учетом что за день мы потребляем и другие продукты, содержащие железо. С другой стороны, для беременных женщин это отличный источник железа, содержащий 50%, а в половине банки – 25% необходимого суточного количества железа.

Так что при умеренном потреблении, не стоит бояться глюконата железа в маслинах, ни в качестве стабилизатора окраски, ни в отношении безопасности. Что же касается качества маслин, вот тут то, как раз и хотелось бы пожелать импортерам маслин требовательней относиться к поставщикам маслин.

Источник: Злата Орановская 8 февраля 2013