Сыроделие существует уже с давних времен и со времени своего возникновения прошло длительный путь развития. Вначале оно сводилось к простому получению творога из молока и его консервированию путем сушки и посолки. В таком виде сыроделие сохранилось до сих пор кое-где в странах Востока, среди некоторых негритянских племен в Африке и т. д. Получаемый таким образом продукт перед употреблением размачивают в течение 1-2 дней в теплой воде, так как иначе он несъедобен.

Весьма вероятно, что при выработке таких примитивных сыров и иногда в результате недостаточной их сушки в них начинались микробиологические процессы, вследствие чего сыр менял свои свойства. Часто это приводило к порче продукта, но иногда достигалось и улучшение его вкуса. Вероятно, что именно на основании такого рода наблюдений возникла идея приготовления выдержанных сыров.

Различные технологии изготовления

Наиболее простой по технике является выработка кисломолочных сыров. Она сводится к получению творога в результате сквашивания молока, а затем к отжимке и выдерживании в рассольных ваннах.

При хранении такого продукта на их поверхности и отчасти также внутри имеет место развитие микроорганизмов, главным образом дрожжей и плесени. Поскольку в этих сырах имеется несброженный молочный сахар, внутри их происходит и молочнокислое брожение, сопровождаемое накоплением кислоты.

На поверхности же развивается благодаря кислой реакции главным образом грибковая флора, преимущественно Oidium lactis.

В конечном счете такие сыры приобретают более или менее определенные вкусовые свойства, отличающие их от простого творога.

Высшим типом по сравнению с кисломолочным продуктом являются сычужные сыры. Для получения сгустка при выработке этих продуктов пользуются сычужным ферментом (сычужина) из желудков молочных телят.

Сычужные выдержанные сыры

Техника выработки этого типа сводится к таким этапам:

1. добавление сычужной закваски в молоко, его свертывание;
2. обработка в котле полученного сгустка, носящего название «калье» для удаления большей части сыворотки;
3. прессование в сырных прессах, при котором удаляется дополнительное количество сыворотки и достигается формовка головки;
4. посолка;
5. брожение и вызревание сыров в специально приспособленных для этого подвалах, камерах созревания и пр.

Сыры делятся на твердые и мягкие. Различие между ними заключается в том, что из твердых удаляется больше сыворотки, а в мягких остается большее ее количество.

В связи с этим при выработке некоторых сортов обработка сгустка в котле и прессование не применяются.

Источник: Анатолий Валтасар 29 декабря 2018