Сыроделие существует уже с давних времен и со времени своего возникновения прошло длительный путь развития. Вначале оно сводилось к простому получению творога из молока и его консервированию путем сушки и посолки. В таком виде сыроделие сохранилось до сих пор кое-где в странах Востока, среди некоторых негритянских племен в Африке и т. д. Получаемый таким образом продукт перед употреблением размачивают в течение 1-2 дней в теплой воде, так как иначе он несъедобен.
Весьма вероятно, что при выработке таких примитивных сыров и иногда в результате недостаточной их сушки в них начинались микробиологические процессы, вследствие чего сыр менял свои свойства. Часто это приводило к порче продукта, но иногда достигалось и улучшение его вкуса. Вероятно, что именно на основании такого рода наблюдений возникла идея приготовления выдержанных сыров.
Различные технологии изготовления
Наиболее простой по технике является выработка кисломолочных сыров. Она сводится к получению творога в результате сквашивания молока, а затем к отжимке и выдерживании в рассольных ваннах.
При хранении такого продукта на их поверхности и отчасти также внутри имеет место развитие микроорганизмов, главным образом дрожжей и плесени. Поскольку в этих сырах имеется несброженный молочный сахар, внутри их происходит и молочнокислое брожение, сопровождаемое накоплением кислоты.
На поверхности же развивается благодаря кислой реакции главным образом грибковая флора, преимущественно Oidium lactis.
В конечном счете такие сыры приобретают более или менее определенные вкусовые свойства, отличающие их от простого творога.
Высшим типом по сравнению с кисломолочным продуктом являются сычужные сыры. Для получения сгустка при выработке этих продуктов пользуются сычужным ферментом (сычужина) из желудков молочных телят.
Сычужные выдержанные сыры
Техника выработки этого типа сводится к таким этапам:
- добавление сычужной закваски в молоко, его свертывание;
- обработка в котле полученного сгустка, носящего название «калье» для удаления большей части сыворотки;
- прессование в сырных прессах, при котором удаляется дополнительное количество сыворотки и достигается формовка головки;
- посолка;
- брожение и вызревание сыров в специально приспособленных для этого подвалах, камерах созревания и пр.
Сыры делятся на твердые и мягкие. Различие между ними заключается в том, что из твердых удаляется больше сыворотки, а в мягких остается большее ее количество.
В связи с этим при выработке некоторых сортов обработка сгустка в котле и прессование не применяются.
Источник: Анатолий Валтасар 29 декабря 2018