Процесс изготовления хлебобулочных изделий, как и прежде, состоит с нескольких, следующих один за другим, этапов, вот только технология выполнения этих действий существенно изменилась. Основные отличия: высокая степень механизации и автоматизации, уменьшение доли человеческого труда, сокращение затрат времени и энергии, повышение качества и снижение процента брака. Такие колоссальные изменения стали возможны благодаря современным технологиям и усовершенствованному оборудованию для хлебопекарни, которые позволили модернизировать производственный процесс и сделали возможным внедрение нового сырья и рецептур.
Процесс подготовки сырья.
Вполне понятно, что первое требование к сырью, это качество, поэтому к выбору поставщиков успешные предприниматели относятся очень и очень тщательно. Прежде чем приступить к замесу теста, нужно подготовить сырье. Муку просеять, для чего сегодня используются мукопросеиватели, машины, которые просеивают, разрыхляют, насыщают кислородом и подсушивают муку. Мукопросеиватели (gransmakina.com) бывают двух типов: вибрационные – работают по принципу сита, центробежные – мука проходит по шнековому винту из бункера на сито, просеивается при помощи вращающихся щеток и дальше поступает в тестомес. Работать с современными машинами для просеивания муки очень комфортно, они компактные, просты в управлении, надежны и производительны. Помимо муки требуется подготовить и другие ингредиенты, сахар и соль поступают в тесто в виде водных растворов определенной температуры, жиры так же приводятся в жидкое состояние.
Приготовление теста.
Различают три основных технологии для приготовления хлебобулочных изделий:
- Опарная. Это традиционная технология для выпечки пшеничного или ржано-пшеничного хлеба. Сначала готовиться опара, потом на ее основе, тесто.
- Ускоренная. Тесто готовиться за один этап без опары, зачастую с применением специальных улучшающих добавок.
- Опарный способ с применением заквасок. Такой метод используется для ржано-пшеничного хлеба с высокой кислотностью, закваски готовятся в специальных заварочных машинах.
Сам замес теста осуществляют специальные машины – тестомесы. Работа тестомесов может быть полностью или частично автоматизирована. Сегодня все более популярны машины с программным управлением, они крайне просты в эксплуатации и сводят к минимуму возможность ошибки и порчи теста. Конструкция тестомеса выбирается с учетом структуры теста. Для дрожжевого теста – спиральные тестомесы; для теста тягучего, с высоким содержанием влаги – планетарные; для крутого теста – горизонтальные.
Тестомесы (gransmakina.com) способны быстро, с минимальным расходом времени и энергоресурсов, вымесить тесто, все ингредиенты тщательно перемешиваются, времени на дозревание теста требуется меньше.
Разделение теста.
Это следующий этап после вымешивания. Как оказывается, разделять тесто необходимо аккуратно, чем меньше приминается, расплющивается и травмируется тесто, тем лучше. Сегодня на этом процессе используют вакуумные тестоделители, которые не только могут максимально нежно разделить тесто, но и обладают высокими показателями точности и производительности. Таки образом, получают практически одинаковые по весу тестовые заготовки.
Формирование заготовок из теста.
Одним из ключевых факторов, влияющих на узнаваемость и привлекательность продукции, является форма. Согласитесь, любимый хлеб покупатель, прежде всего, узнает по форме и очень маловероятно, что он купит изделие не аккуратное и не привлекательное по форме, даже если его уверять, что это вкусно. На этом этапе на помощь приходят тестоокруглители, для пшеничного хлеба – конические и для ржаного – ленточного типа. В процессе округления, заготовки обдуваются воздухом и обсыпаются мукой, что препятствует прилипанию теста. При необходимости используются тестоформовочные и тестораскаточные машины, способные в кратчайшие сроки справиться с большим объемом работ и гарантирующие одинаковую форму заготовок.
Расстойка теста.
Прежде чем отправить заготовки из теста непосредственно в печь, им необходимо дать время на расстойку. На этом этапе ключевую роль играет микроклимат, определенная температура и влажность, позволяют тесту подойти, приобрести воздушную и пористую структуру за очень короткий срок. Для создания необходимых условий и используются расстоечные шкафы, которые не позволят тесту опасть.
Выпечка хлеба.
Современные хлебопекарные печи (gransmakina.com) разительно отличаются от своих предшественниц, с ними не стоит беспокоиться, что изделие пропечётся не равномерно или подгорит. Управление печью может быть двух типов: ручным, оператор самостоятельно выставляет необходимые параметры, при автоматическом управлении просто выбирается программа. В зависимости от вида изделия, меняются температурные режимы, уровень влажности время выпекания. Печь может работать на любом, удобном для предпринимателя, виде топлива. Среди самых популярных печей для не больших пекарен и кондитерских можно назвать ротационную, конвекционную и подовую печь. Печи туннельного типа чаще используются на предприятиях с достаточно большим объемом продукции и круглосуточном производстве.
Нарезка и упаковка хлеба.
Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий поставляются на точки продажи без упаковки, уложенные на специальные лотки. Так же немалым спросом пользуются уже нарезанные буханки хлеба и упакованный хлеб. Машины для нарезки и упаковки, позволяют справиться с этой работой быстро и гигиенично, так что бы самый требовательный покупатель остался доволен.
Источник: Антон Муха 28 апреля 2015